无锡人的泡饭和咸泡饭

　　｜ 吴歌 文｜

　　王家卫在电视剧《繁花》中反复呈现吃泡饭的镜头，引起了人们对泡饭的热议。泡饭其实是老无锡最普遍的食品，家家吃泡饭。我一向认为，泡饭是无锡餐饮文化中的重要篇章，它既具美味意义，亦具历史意义，更具地域文化意义。

　　老无锡人家怎么吃泡饭

　　《繁花》里的宝总喜欢吃泡饭，只要去了“夜东京”，总是在后面小包房里吃泡饭，独自吃，只有玲子忙里偷闲地陪着，喝一杯啤酒。宝总吃泡饭吃得很精致，很铺张，总归有八只小碟，装了八种小菜。江南人通常把冷菜和酱菜都叫做小菜，或者搭粥搭泡饭，或者搭老酒，如果是用来搭面条，那就叫做浇头了。

　　用八只小菜吃泡饭，这排场够大。看见网络上议论纷沓，有人说：哪有配这么多小菜吃泡饭，上海人家一般弄点萝卜干、豆腐乳搭泡饭，配一根油条。我觉得，这话有些片面。

　　从前经济不发达，大部分老百姓吃饭都是那么简单，无锡人吃泡饭也是如此，小时候早晨喊同学一起上学，几位要好同学家里的早饭都是一碗泡饭，几块萝卜干，或者几筷子自家腌的咸菜，稀里哗啦，几口吃完，就背着书包一起走。那时候经济条件不好，一般都吃不起八只小菜。但还是有例外。

　　我小时候也是经常吃泡饭的。早饭基本都是泡饭，中午吃米饭，晚上泡饭为主，偶尔会吃米饭。搭泡饭的小菜大体是固定的四五只：豆腐乳，大头菜，酱瓜，咸菜，榨菜，或者萝卜干，有时会有一小碗小葱麻油拌豆腐，有时会有白煮鸡蛋，用盐或酱油蘸了吃，有时会有油氽黄豆、油氽豆瓣、油氽花生米，端午节会有咸鸭蛋。晚饭若吃泡饭，那还会有一些中午的剩菜，因为怕我们夜里会饿，祖母会用铁锅摊一块“面衣饼”，分给我们几个小孩，就着泡饭吃面衣饼，是儿时的美味之一。这种面衣饼，我至今还是经常摊来吃，不过会加个鸡蛋，切点肉肠，或者蘸点蘑菇牛肉酱佐味。

　　我记得当时以绍兴豆腐乳为美味，无锡本地也出产腐乳，口味要差不少。大头菜有一种名叫紫香大头菜，块头比较大，要切细了吃，价格不贵。酱瓜有大小多种，最贵的是一种乳瓜，味道最好，也最贵，一般是买大半根筷子长、如拇指粗的一种酱瓜，味道也还好，价格不算贵。有一种粗大而压扁的大酱瓜，比较便宜，买回去后，要切小了吃。萝卜干以常州出的为最佳，一般人家都是买回去就吃，考究一点的人家，则会把萝卜干切成小块，用油煸炒，再加点糖，装在瓶子里，吃的时候就倒在小碟子里。如果萝卜干加毛豆子用油一炒，就升级了，变成搭酒小菜。大宅里那些条件好的人家，吃泡饭的小菜里，还有上海烤麸和宁波醉麸，偶尔有泰州的醉蟹。

　　我家的条件并不算太好。祖母有两个儿子工作，把三个孩子留给她带。祖母还有一个儿子是烈士，每个月可以从区政府领到8元钱抚恤金。祖母本是北塘米行老板的千金，嫁入了学前街杨家，会锡绣，会厨艺，后来虽然手头不算富裕，但仍能精心操持，赋予简朴的餐桌以一种考究的做派。比如大年初一早晨，无锡习俗是要吃圆子年糕的，意为圆满且登高，但我素来不喜糕团，觉得过于糯腻。为了解决我的这个问题，祖母用一些新米饭烧成泡饭，加入几颗圆子，几丝年糕，就成为一碗带泡饭味的圆子年糕，食之，果然爽口而不再糯腻。

　　这种吃泡饭的文化，深刻影响了全家。父亲晚年吃泡饭，一直保持五六个小菜碟，从不懈怠。临终前几个月，忽然想喝酒，嘱咐我去买瓶花雕，二三样小菜。可惜因为脑梗后遗症，影响吞咽功能，无论如何咽不下去了。我至今喜欢选购各种小菜、甜酱、咸酱，橱柜里永远保持着老干妈、珠江桥、六必居的五六种酱品，常州萝卜干、甪直萝卜头和扬州四美等多种酱菜，以及上海的五香烤麸，宁波的醉麸和醉泥螺。太太经常嘲讽：你又吃不了，买这么多干嘛？其实，我也只是习惯而已。这种习惯就是文化，文化的力量，潜移默化，往往令人欲罢不能。

　　无锡人吃泡饭与近代工业化

　　我的不少无锡同学，都是爱吃泡饭的，自小吃来，早已成为生活习惯。这是老无锡人的普遍状态。有次外出远门十数日，周游了吃小面、火锅和酸汤的几处地方，回到无锡，已是傍晚，出站前，活动主持者问：是否吃点晚饭再各回各家？数人同声：不用了，只想赶快回家，吃碗泡饭，萝卜干搭搭。这碗泡饭，与小笼馒头、三鲜馄饨一样，已经成为无锡人不能忘记的一种心绪味道。

　　我的其他城市的同学，就不一定喜欢吃泡饭了。他们更加中意的是粥，俗称稀饭。稀饭其实是一个北方用语，江南人是绝对不会把泡饭称为稀饭的，也不会把粥称为稀饭。江南人用米做成的饭食三大品种：米饭、泡饭、米粥。精确而言，稀饭与粥是有区别的。一位厨师告诉我，粥煮的时间稍长一些，稀饭煮的时间则短一些，虽然都属于稠黏多汤汁的饭食，但稀饭比粥的汤水更多一些，粥的主食材必须是大米或者小米，而稀饭不一定，河南一带就用面做稀饭，咸汤里有着许多小小的面疙瘩。

　　老上海人家的早餐与无锡人很相近，也是以泡饭为主的。上世纪八九十年代经常去上海，那时旅馆还比较紧张，就住在亲戚家里，每天早晨是用隔天晚上剩下的米饭，烧一锅泡饭，下楼买几根油条，或者生煎馒头，花的时间很少。吃完，他们去上班，我去办事。王家卫的《繁花》能够引发上海人对泡饭的热评和热捧，就因为泡饭是老上海饮食文化传统的一部分。虽然，如今食材丰富，生活富裕，许多老上海人依然很惬意地吃着那碗泡饭，决不会冷淡它，抛弃它。有位上海作家说过：在上海人的记忆中，泡饭充满了温馨的细节，甚至可以说，一碗平淡无奇的泡饭，铸就了上海人的集体性格。这段话也很适用于无锡人。

　　我在上海亲戚家吃泡饭很适意，梁实秋先生却不满意，他曾经在散文中嘲笑过上海人吃泡饭的寒酸。他说自己去上海办事，住在一位朋友家里，第二天早晨，朋友请他与全家一起吃早饭，一碗泡饭，四只小碟子分别盛着油条、皮蛋、豆腐乳和油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去夹开它”。在北方京城里过着殷实生活的梁先生，无法理解其时已经进入工业文明的上海人家的日常生活，这很正常。北方的京城，那时浸润了太多的农业文明，饮食方式也是农业贵族或文人式的，与工业文明距离甚远，加之吃惯了京城小米粥和豆汁，也大体不会习惯泡饭作早餐的简约、快捷和清爽，生活节奏不同了。

　　上海是近代中国最先进入工业文明的大都市，无锡当时被称为“小上海”，是江南最先进入工业文明的县城之一。上海人和无锡人吃泡饭的习惯，应该是与区域的工业化、城市化紧密相关。工厂的不断兴办创设，从城市贫民和农村农民中吸收了大批劳动力，严格的劳动纪律，造成了些新工人的作息时间，他们必须踏着钟点上班、下班，工业化初期的劳动强度又会加大他们疲劳，只能选择最简单快捷的早餐和晚餐，以节省时间。泡饭就是一种适应这种作息时间的选择，泡饭烧煮的时间，只需要煮粥的四分之一。如果时间紧张，甚至可以用热水瓶里的开水泡一泡冷饭，即可食用。在这个意义上，泡饭就是工业化初期应运而生的一种家常快速食品。

　　类似的食品，还有面条和生煎馒头。从上海沿着长江，一路到重庆，沿江城市都喜欢吃面，重庆小面，武汉热干面，无锡和上海阳春面，一律是机制面，早晨吃一碗，只在二十分钟以内，热干面更是快速。吃碗面当早饭，符合快捷便利的原则，这也受打工人的欢迎。生煎馒头的烹饪，比小笼馒头快捷，这也符合工人的时间节奏，所以，上海人吃早餐，吃生煎馒头的远远超过小笼馒头。小笼馒头是点心，适合在时间宽裕的时候享用。

　　无锡农村人喜欢吃粥。我外婆是无锡梅村人。她初来我家时，会抱怨泡饭难吃。我暑假去外婆家时，每天早晨都吃外婆煮的白米粥。外婆村上，也是每家都吃白米粥而不吃泡饭的。这是当时无锡农村和城市的区别。除了时间和生活节奏，还有一个重要因素：燃料。外婆家堆满了麦秸禾杆，屋前小竹林可以收集竹叶竹枝，都可用作燃料。而整个江南都缺少大山，缺少柴火，居民烧煤球，是定量供应的，城里人烧饭烧菜，必须尽可能节约燃料，采取最经济实惠的方式。泡饭就属于这种。

　　无锡的咸泡饭是最好吃的

　　有一次几位朋友约了吃饭。吃到尾声，服务员上来问：要点什么主食吗？我指指桌上半盆葱姜炒花蟹、半罐清炖草鸡，说，把这盆花蟹和鸡汤端下去，做个咸泡饭，放点绿叶菜心，一滚即好，再加点大蒜叶末和白胡椒粉。大盆端回来，喷香扑鼻。大家争先恐后舀到碗里，一吃，纷纷叫好，有人甚至说：恨不得再来一碗。一位外地朋友说：无锡竟然有如此美食！

　　咸泡饭也是无锡人的家常食品。剩下来的菜肴，与剩下来的米饭混在一起，烧一烧，就成为咸泡饭。从前过年的时候，缺乏冰箱保鲜，剩菜剩汤又舍不得丢掉，过了年初三，普通家庭就煮一锅咸泡饭，一家人吃得热乎乎的，满嘴好滋味。

　　记忆中难忘的那碗好吃的咸泡饭，是在无锡郊区一个乡里吃到的。当时参加工作队去了这个乡，年终与乡党委秘书一起赶工作总结，乡党委书记挺关心，看我们每天晚上加班到深夜，就吩咐食堂师傅弄夜宵，特别关照要烧肉丝咸泡饭，要加猪油胡椒粉撒葱花。冬天的乡郊深夜，寒风刺骨，小雪飘弥，四野一片黑暗，我们加班的办公室一灯如豆，当食堂师傅端来香气扑鼻的咸泡饭，碧绿的菜心，鲜嫩的肉丝，混合在饱满筋道的米粒之间，一看就大开胃口，吃到嘴里，说不出的鲜美刹那间沁入五脏六腑，满心都是温暖和美好。我们加了五六天夜班，每天都有换着花样的咸泡饭。最后一天，厨师特别做了什锦咸泡饭，除了嫩绿的菜心，还加了蹄筋、虾仁、腰片、肚片、开洋、油豆腐、黑木耳，真正的丰富多彩，每人吃了两碗还觉得不过瘾。后来我一直爱吃咸泡饭，而且还能烧出各种好吃的咸泡饭，应该就是从这儿种下的因果。

　　不少老无锡人对咸泡饭情有独钟。如今去饭店吃饭，最后点主食时，他们会指定用桌上的汤汤水水做碗咸泡饭，并要求加点瘪子团。可惜，大部分饭店的菜单里，并没有咸泡饭。不知这些饭店是怎么想的？如果把咸泡饭列入正式菜单，可以做出排骨咸泡饭、肉丝咸泡饭、鸡汤咸泡饭、鱼片咸泡饭、虾仁咸泡饭、海鲜咸泡饭等等，各式各样，丰富多味，是完全可以与馄饨面条等面点主食媲美的，这就是真正的无锡美食了。