秋风鲈鱼

　　莼鲈之思

　　秋风徐徐地吹起来时，就到了吃鲈鱼的季节。无锡菜场里的鲈鱼身价悄悄地提高了，夏天的鲈鱼大约卖16元至18元一斤，秋天则会卖到20多元一斤。对于无锡人，鲈鱼属于比较高档的鱼类，价格始终高于鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼、草鱼和青鱼，我常去的一个鱼档，每天可以卖掉近百条鲫鱼，鲈鱼却只卖十几二十条。

　　鲈鱼是中国人餐桌上的美味，并是最有文化的鱼之一。中国最有文化的鱼，首推鲤鱼。鲤鱼跳龙门，不仅是中国人的人生理想，而且蕴含了中华文明的一大源头：以黄河为母亲河的中原文化。中国人辞旧迎新用的年画上，胖娃娃抱着一条大鲤鱼是经典的原型。其次就是鲈鱼，莼鲈之思，说的是中国人的思乡之情，蕴含了这个农耕民族深刻的故土情结。如果要说第三条有文化的鱼，应该就是白鱼了，庄子和惠子在濠梁观鱼，激烈争辩“鱼之乐”和“子非鱼”的哲学问题，他们所观之鱼就是白鱼，古人称之为“鲦鱼”。白鱼是著名的“太湖三白”之一。

　　最有名的鲈鱼，出在太湖流域的三江之一：吴江。最有名的吃鲈鱼的故事出在晋朝，距今至少1700年以上了。西晋司马冏专权时，吴郡人张翰在他手下当大司马东曹掾。在一个秋风骤起的日子，张翰非常思念家乡的莼菜和鲈鱼，竟然直接弃官南归。据《晋书·文苑列传·张翰》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”他写下了著名的《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”西晋亡于八王争权，张翰可能从司马冏的所作所为看到了未来的危险，便更加执着于坚守自由的心。有人问他：“卿乃可纵适一时，独不为身后名邪？”张翰答：“使我有身后名，不如即时一杯酒。”张翰南归不久，司马冏就死于八王之乱，这是在公元302年。

　　这个故事，使中国文化多了一个“莼鲈之思”的典故。李白《金陵送张十一再游东吴》赞道：“张翰黄华句，风流五百年。”欧阳修为张翰写过一首很有感情的诗：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”不仅表达了对张翰归隐行为的理解和赞赏，也借用了“莼鲈之思”的典故来抒发自己的思乡之情。苏轼曾为吴中三贤（范蠡、张翰、陆龟蒙）的画像各题一诗，题给张翰的诗谓：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤。”很明确地说，不必去研究张翰是否看穿命运机缘，只是为了那条鲈鱼，看破浮世功名，追求美味和睡得安心，也称得上贤者。

　　南宋名相李纲罢相之后，下半辈子在南方一带宦游，再无回过无锡，但多次在诗中提及鲈鱼的美味和对家乡思念，如《莼菜》诗中写道：“盐豉欲调难并美，鲈鱼兼忆讵非贤。”他在登岳阳楼诵孟浩然诗时，忽然想到太湖之滨的家乡：“鲈鱼正堪脍，蟹螯亦可擘。”美味与乡愁融汇一体。无锡文化名人邵宝晚年得罪权贵，告病回乡之后，整理地方史料，兴办书院讲学，有一位朋友送他一条鲈鱼，邵宝口占一诗答谢：“溪边鱼艇日相寻，谁遣鲈鱼动我吟。我脍我羹人莫易，当年张翰亦劳心。”表达了自己对朋友所赠鲈鱼的喜爱以及隐逸生活志向的坚守。

　　“莼鲈之思”的文化内涵非常丰富，传承至今已经成为中国人对家乡和亲人深切思念的代名词，而在古代文化背景中，它还表达了一种厌弃仕途、归隐山林、维护个体人格独立以及向往自由生活的愿望，张翰对家乡莼菜鲈鱼的思念，实际上是对当时政治环境的逃避，他希望通过归隐来摆脱政治危机，追求内心的自由和平静。所以，辛弃疾在《水龙吟》中写道：“休说鲈鱼堪脍，尽西风。季鹰归未？”张翰字季鹰，词句表达了对归隐生活的向往和难以实现。

　　在“莼鲈之思”的丰富内涵中，莼菜和鲈鱼的美味是不可忽略的，美味是“莼鲈之思”中重要的元素，与思乡之情、归隐之愿相互交织，构成了“莼鲈之思”的文化美学内涵。白居易的《偶吟》诗曰：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”就表达了他对曾经工作过的江南的那些美味的心心向往。

　　鲈鱼秋季美

　　白居易向往春天的江南鲈鱼，张翰思念秋季的江南鲈鱼，那么，春秋两季的鲈鱼究竟是哪一季更胜一筹？

　　唐人张志和在吴兴（今湖州）的西塞山下隐居，写了五首《渔歌子》，表现渔翁休闲自得的生活情趣，也反映了江南水乡春汛时段捕鱼的场景。其中第一首最为著名，开篇就是：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”读着如此优美的诗句，怎能不对鳜鱼的美味生出无限渴望。其实，春秋两季都是吃鳜鱼的节令，鳜鱼在春天的美味期主要集中在桃花盛开的时段，经过了一冬的潜藏，开春后大量进食，因而最为肥美。秋季天气开始变凉，经过了夏季的活跃，此时鳜鱼的肉质最为细嫩，味道也更为鲜美。

　　鲈鱼以“吴江鲈”最为著名，据说以前吴江出一种四腮鲈鱼，就是张翰思念的那种。鲈鱼的身材比鳜鱼修长，虽然也带有黑色斑点，但比鳜鱼少得多。鲈鱼牙齿尖利，这表明它是一种肉食性鱼类，但却细密，不如鳜鱼牙齿那般强大，这又表明鲈鱼的肉食性不如鳜鱼那么专一，鳜鱼可以吞吃其他草食性鱼类的幼苗，鲈鱼只会吃点虾米等细小的水生动物。肉食性是鱼类肉质鲜美的重要条件之一，鲈鱼、鳜鱼、白鱼肉质的鲜美都明显超过草鱼、鲢鱼、鳊鱼和鲤鱼。

　　鲈鱼与鳜鱼还有一个差别，鳜鱼是淡水鱼，鲈鱼却有河鲈鱼与海鲈鱼两类，海鲈鱼生活在近海区域。由于古代吴江是太湖向海洋排水的通道，这让我猜想，从前的某个时间段，鲈鱼是一种洄游鱼类，后来因为自然生态发生了某种变化，中断了从江湖到大海的季节性洄游。正是鲈鱼的洄游习性，使宦游在北地洛阳的张翰被秋风引发了思乡之情。

　　作为江南人的张翰，必然深知鲈鱼的最佳美味是在秋季，白居易虽然宦游江南，出任过杭州刺史和苏州刺史，但他更多的是惦记着江南的春天美色，他曾以江南好为主题，写过三首《忆江南》，表达了对江南春天的美好记忆和深厚情感，所以他以莼菜鲈鱼起兴，想作江南春季游。

　　我曾请教无锡的淡水渔业专家，他们证实了我的想法，说春天鲈鱼虽然也很美味，但它们忙于繁殖的辛苦，这对于肉质口感是有所损失的，经过了食料丰沛的夏季的饱腹终日，到了秋季，才是鲈鱼最为肥美的时段。

　　无锡人鲈鱼食法

　　无锡人吃鲈鱼的烧法很多，与别的鱼类大同小异。常见的鲈鱼烧法有：红烧鲈鱼，这是一种江南人家常烧法之一，将鲈鱼煎至两面金黄后，加入葱、姜、蒜等去腥料和酱油、糖等调味料，烧至入味，最后撒上葱花和红椒粒增加美观和风味。干烧鲈鱼，将鱼煎至外皮酥脆，再与调料一起烧制，使鱼肉吸收调料的味道，与红烧不同的是，最后要收汁至干，味道自然亦是追求甜鲜的。柠檬烤鱼这是一种适合年轻人口味的烧法，将鲈鱼腌制后，放入烤箱烤制，烤制过程中可以刷上柠檬汁增加清新的风味。豆豉香辣烤鱼，将鲈鱼腌制后，撒上香辣豆豉，烤至外皮酥脆，香辣可口，川渝口味，也挺适合当代中青年口味。近年有一种粤菜做法的“焗鲈鱼”也传来江南，别具风味，可惜寻常江南人家不太善用“焗”这一料理之法。

　　鲈鱼还有一种比较讲究烹饪技艺的烧法：松鼠鲈鱼。这是经典的苏锡菜，无锡几家老字号如迎宾楼、聚丰园、无锡大饭店、矮脚楼等都有这道菜。做松鼠鲈鱼，先将鲈鱼改刀切十字花，拍上面粉油炸，摆盘呈现松鼠模样，再浇上糖醋汁，口感外酥里嫩，酸甜可口。这样烧的鲈鱼，类似江南菜肴中的松鼠鳜鱼，而且因为鲈鱼的体型特点，其造型更像松鼠。但松鼠鲈鱼的价格远远低于松鼠鳜鱼，所以不少无锡家常菜馆都做，以满足一般大众消费的需求。现在无锡迎宾楼的松鼠鳜鱼卖258元一份，松鼠鲈鱼才卖108元。

　　无锡人吃鲈鱼多喜清蒸。清蒸是保留鲈鱼原汁原味的最好方式。先将鲈鱼洗净后切花刀，用黄酒、葱姜水、胡椒粉和食盐等腌制15至30分钟，然后将蒸锅烧开，放入鲈鱼蒸大约8分钟左右，熄火焖一二分钟，开锅，在鲈鱼上撒上葱花，浇上热油，若欲增加香味和风味，可以在蒸鱼时铺上一些切得薄薄的火腿片。清蒸鲈鱼体现了江南菜本色本味的特点，据说，清蒸鲈鱼在无锡人的鲈鱼吃法中占到80%以上概率。近年无锡不少饭店清蒸鱼时会加蒸鱼豉油，这就是粤菜做法了。比较本色的烧法还有鲈鱼蘑菇豆腐汤，先将鲈鱼用猪油煎过，加入葱姜、蘑菇、开洋、嫩豆腐，大火煮开，中小火慢炖，炖至汤色乳白，加入胡椒粉，撒点葱花，汤味鲜美，鱼肉鲜嫩，极容易让人吃上瘾而放弃红烧、干烧等法于不顾。

　　2012年秋天，文学大师余光中先生从北京大学过来，在无锡小住将近一个月，在江南大学至善楼招待所的餐厅，我至少为他点过三次鲈鱼，一次清蒸，一次松鼠鲈鱼，一次是黄焖带点汤汁那种。余先生很高兴，他说秋天到了太湖边是必须尝尝莼鲈之味的。他喜欢清蒸鲈鱼的味道，说这才是真正的鱼鲜。吃松鼠鲈鱼的那次，他仔细端详了一会，笑道：还有点像啊。随后他与我聊起艺术，说：艺术不就要讲究一点似是而非吗？含蓄比直白更有魅力。

　　中国古代有食鱼生的习惯，从史籍记载看，周朝人就吃鱼生了，他们把活鱼切得薄得透明，沾了酱吃。魏晋人也爱吃鱼生，曹植在《名都篇》里写道：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，前一句是说将鱼生蘸着小虾酱吃，后一句是说用老鳖炖了熊掌吃。可见曹植是个吃货，也喜欢吃生鱼片。张翰在洛阳思念的就是江南这道鱼生“鲈鱼脍”。北宋仁宗喜欢钓鱼，钓到了鱼，就切成鱼生赏赐给身边的大臣吃，美其名曰“水晶脍”。但在明清时期的文本中已经找不到江南人吃鱼生的记载了，这大约是生态环境的变化有关。吴江“四腮鲈”也不知何时消失于太湖的流水之间。所幸，这几年看见报道，浙江人每年往钱塘江放养1万多条“四腮鲈”鱼苗。

　　如果还想体验一下张翰魂思梦萦的“鲈鱼脍”，建议做水煮鱼片，将鲈鱼片成薄片，用小锅沸水，略加焯烫，沾着自制的调味酱吃，本味鲜美或麻辣鲜香，均可自选。烫过鱼片的锅内，可以下一点莼菜、开洋和嫩豆腐，勾一点芡，滴几滴香油。然后，对着窗外的秋高气爽，静静地咪一点小酒，细细地品秋风莼鲈的滋味，理一理心头的各种萦绕。此情此景，独自一人最佳。（吴歌 文）