太湖胖鲢鱼

　　| 幽 草 文 |

　　家乡无锡，魅力四射，浩瀚太湖，物产丰富。真可谓“水上有白帆，水下有红菱，水底鱼虾肥，稻香果香绕湖飞”。最负盛名的“太潮三白”：白鱼、白虾和银鱼，以前都已成文。

　　“味道鲜美，营养丰富”的除了太湖三白，最值得一提的是“太湖胖鲢鱼”。它可是太湖水产中的主力军，自从太湖禁捕后，每年春秋两季，政府在太湖里放了不计其数的胖鲢鱼苗，使得太湖水质大幅度改善，蓝藻几乎都被胖鲢鱼灭掉。午后，站在太湖边，可以隐约看到太湖水里黑压压一大片的胖鲢鱼在游动。

　　从小时候开始，常吃的鱼，数得上的有胖鲢鱼、鲫鱼、穿条鱼、鳑鲏鱼。而这些鱼中吃得最多的还是胖鲢鱼。

　　我们小时候，钓鱼是钓不到胖鲢鱼的，因为它生长在浅水里，不会上钩。捉胖鲢鱼一般是放丝网，也可用“天打网”或“撒网”捉，一到夜里用“扳网”去扳。运气好的话，捉上一二条可以烧几碗，放在橱柜里吃几天，那是最“奢侈”的事了。

　　捉胖鲢鱼是儿时的我们最开心的事。预先在河浜头水面上放几只蚕匾，然后几个小伙伴光着身子排成一排，从河滩头开始向浜顶游去，游泳时尽量弄出响动，手脚拼命击水，胖鲢鱼在水中受到惊吓，蹿出水面，落入预先放置的蚕匾里。然后几个小伙伴就开始分鱼，那种快乐是永远忘不了的。

　　一开始，家里人觉得鲢鱼最不实惠，因为最怕鲢鱼头。二三斤的鲢鱼，光那个头就占了一斤左右，剩下还有多少鱼肉？对鲢鱼头，就是“食之无肉，弃之可惜”。

　　其实这鲢鱼头是好东西，鲢鱼有白鲢、花鲢之分。白鲢头小，花鲢头大，所以又叫“胖头鱼”，严格地说，花鲢不算“鲢”，叫“鳙”。鳙者，平庸也。历来被人认为是最普通平常的鱼。李时珍在《本草纲目》中说它是“鱼中之下品”，这可能有点过了。花鲢的头应是珍品！有美食家曾这样说：“鳊鱼之美在于腹，黄鱼之美在于肚，青鱼之美在于尾，鲢鱼之美在于头。”

　　不少著名的酒家，用胖鱼头作招牌名菜。杭州的奶汤鱼头豆腐，扬州的折烩鲢鱼头，上海的砂锅鱼头，贵州的酸菜鱼头，广州的鱼头煲，湖南的鱼头火锅，而太湖的砂锅鲢鱼头汤，更是收获了南来北往的美食人士的赞誉。

　　现在的太湖胖鲢鱼，大的有几十斤，小的也有五六斤，湖边的鱼贩往往把鲢鱼的头和身子分开来卖，虽然头比身贵，但也很早就卖完了，足以说明鲢鱼头广受欢迎。

　　过去人吃鱼只讲究色、香、味、形，如今多了一个‘养’字——营养第一。鱼的眼球和眼窝中的脂肪，富含维生素A和D，是最丰富的营养成分，能够维持视觉功能、促进钙的吸收和磷的调节等。鱼眼还含有B族维生素、蛋白质和不饱和脂肪酸等营养物质，对身体有益。

　　鱼头烹饪的秘诀，不妨一鱼两吃：鱼头做汤，鱼身红烧。选鲢鱼头，最好是大一些的。先除去鱼鳃，待锅里的水烧开之后，放进煎好的鱼头，然后放葱、姜、料酒，用小火焖一个多小时，再放入少量奶粉、盐、味精就可食用了。烧鱼头汤时，最好用宜兴的砂锅闷，汤色乳白，其味鲜美。喉与鳃连接的地方，是“胡桃”，犹如龙肝凤脑；鱼颅内的脑油，宛似玉脂琼浆，真是太美了!

　　生在江南水乡，太湖的物产尽享福祉。太湖激浪鱼，太湖白鱼，太湖银鱼，太湖白虾，太湖红鲇鱼，太湖胖鲢鱼，都是人间佳肴！

　　试想，渔人在薄雾升腾中，在晚霞辉映下，在明月当空时，驾着小舟，烟波浩渺的太湖深处，湖中肥美的鱼儿收入船舱，然后满载而归，那是一幅何等美好而动人的画面，鸥鸟飞翔，波光粼粼，帆影点点，犹在画中。此刻收获的胖鱼头除了鲜美，更多了一份生活的无穷趣味。