反食品浪费无锡有量化标准 团餐菜肴量控制在人均600克—750克

　　倡导菜品设计“减油、减盐、减糖”，建议团餐人均菜肴量控制在600克—750克……由无锡市烹饪餐饮行业协会牵头起草的《餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范》于12月1日正式发布并实施，首次针对反食品浪费措施提出具体量化标准，在我市餐饮业引起较大反响。

　　这份在市市场监管局指导下制定的《管理规范》，把“厉行节约、反对浪费”理念贯穿到了餐饮服务消费的全过程，具体涉及餐饮单位应建立健全食材采购、储存、加工制作、就餐服务等关键环节的操作规范，把反食品浪费行为纳入全过程管理。比如，宜建立销量预测及库房智能化管控系统，优化食品存储空间和储藏时间，按需备料，避免造成食材浪费。服务方面，倡导菜品设计“减油、减盐、减糖”，动态采集顾客剩菜废弃信息，及时优化菜品设计，主动提示消费者打包剩菜并提供打包服务。其中，最受关注的是建议人均菜肴量控制在600克—750克。“这点是针对团餐反浪费的具体量化，从源头让餐饮单位有参考标准。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊介绍，餐馆每出一道菜，包括面点和凉菜，其实都有固定标准量，经过测算，人均600克—750克是可以吃饱的，并做到营养搭配。每一道菜的菜量保持固定，不仅达到了反浪费目的，也使菜品品质有了保障。

　　标准具体施行情况如何？“可行！我们采取了N+1点菜模式，比如一桌8人就上9道菜，每份菜在菜单上都有具体克数，试行下来人均量可以控制在600克左右，客人也没有意见。”泓历酒店管理有限公司总经理王丽霞介绍，标准施行前，各门店已经提前开展了“点菜培训”，每位工作人员掌握合理的配菜常识，每天15时30分前对包房预定数的50%提前配菜，平均每个菜分量控制在500克左右。如果有剩余，服务员餐后会主动提供打包服务。对于剩菜，门店每天还会召开“剩菜分析会”，来改进和提升菜品。“最明显的变化是，团餐的餐厨垃圾减少了三分之一以上。”王丽霞表示。

　　对于有的商家而言，按照《管理规范》，菜品量化后不仅有效减少了浪费，通过科学合理的计算，菜品毛利率也更精准，稳定的品质更容易赢得客人。翠山餐饮管理服务有限公司负责人季峰观察，按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，能更好地控制成本和食材的新鲜度。提供小份餐等不同规格菜式供客人选择，不诱导、误导超量点餐，消费者反而更容易接受。这在一些商务餐体现比较明显，客人在主动减少菜的数量后，往往会要求提升单菜的品质。

　　无锡市烹饪餐饮行业协会相关负责人表示，新标推行后，部分餐饮单位已对后厨流程作了相应改变，对菜品设计、定价、食材选购等都做出调整，也有商家面临如何更好地控制成本的挑战。于商家而言，积极践行“光盘行动”是企业之责，也是时代重任。协会会在新标推广过程中，鼓励商家主动承担起制止餐饮浪费的主体义务，确保餐饮行业在厉行节约的基础上持续健康发展。（周茗芳）