过年做“大菜”的日子

　　如今虽讲究健康养生，少食油腻之物，但说起过年时饭桌上的菜肴，不管菜品如何变化，猪肉、鱼肉作为食材的主角，似乎牢牢占据着“C位”，是家家户户过年做“大菜”时的必备之物。

　　也许是出生在计划经济年代，自小肚中缺少油水的缘故，我对荤菜明显偏爱。平日里喜欢烹饪，从生鲜食材到“翻花样”制作成一道道色香味俱全的盘中餐，自身乐在其中，享受制作过程，也算颇有心得。不仅在家中“磨刀练兵”，且之前在过年时经常热心帮邻居做家常菜招待客人，甚至还助邻家烧过“酒水”（逢喜庆之事大规模宴请宾客），故而“业余厨师”的名声在街坊间渐渐传开。

　　以前，每遇春节来临，单位分发福利，猪腿极为常见。不少人家面对拎回的整只猪腿，欣喜之余因对此“庞然大物”无从下手而犯了愁，纷纷前来求助。此时，我这位“业余厨师”则可大显身手。找准猪腿关节处利刃切下，一只小蹄髈立马分开，根本无须剁刀猛砍。接着开始分割，沿着猪筒骨、撬梢骨、蝴蝶骨等部位快速走刀，不一会儿工夫猪腿即“散架”、骨肉分离，颇有“庖丁解牛”之感、游刃有余之势。在众人啧啧称奇的赞誉声中，自己似乎得到了一种心理的满足、助人的快乐。曾有邻居不好意思开口请我代劳，只是向我母亲借用了家中的大号钢刀，结果不得分割要领，一通胡斩乱砍之下，硬生生地将刀刃砍成了“锯子”，着实让我心疼了许久。

　　让我印象最深的是，有一次春节前，乡下亲戚杀了“年猪”，竟然送来了分成两扇的猪身。父母手足无措，我却兴高采烈。一切事务自然由我搞定。忙乎了一个晚上，将猪肉按部位分割摊开，五花肉、肋条肉、腿心肉、梅花肉……家中如同开了肉铺一般（幸得当时住的是私房，面积宽畅）。第二天恰遇休息，早早起床，抬出土炉（旧的大油桶制成，内部围上耐火白泥作炉膛），点燃油回丝（擦拭机器后沾油的废纱）、小木柴和煤球助燃。土炉里加了焦炭，热值高且耐烧，用它来制作狮子头、香酥鸭、炖母鸡时的作用明显。看到如此大动干戈，不明就里的邻居还以为家中在操办大事。

　　虽然室外寒风凛冽，但我忙得不亦乐乎，额头冒汗。大块五花肉焯水去沫，冲洗沥干后下油锅煎炸至金黄色，投入凉水浸到表面起泡，捞出后切成薄片整齐地装碗，加入葱姜作料，上蒸笼蒸至酥软，富有江南特色的经典菜肴“走油肉”即大功告成。走油蹄髈也是如法炮制。油炸、开笼时的香味在空气中一阵阵弥漫开来，似乎在向大家传递着幸福惬意的心情、欢乐祥和的年味……利用走油肉上蒸笼的空闲时间，继续将其余猪肉处理，分别做成糖醋排骨、梅汁排条、糟扣肉、粉蒸肉。至于肉酿面筋、蛋饺此类“技术含量”不高的活，就无须由我出马。数量实在太多，来不及做菜的猪肉则塞满了两只大冰箱。留下的肥膘可是好东西，熬成的猪油是吃面条、馄饨时的“绝配”。油渣烧白菜、萝卜，荤蔬搭配，让人大快朵颐。

　　单位发放、朋友相送、自己购买的年货中，鱼也经常可见。不擅长烹饪的人家，只会切块腌咸鱼，属于“简单粗暴”却又无可奈何之举。在我手中，鱼的做法有多种：青鱼（或草鱼）开膛去内脏洗净，鱼中段去皮剔骨，鱼肉用刀背剁成泥挑出刺，加蛋清、淀粉、作料制成鱼丸，成品雪白晶亮、质地柔软、入口细腻；留下的带皮鱼段切片稍腌渍，入油锅炸两次至酥松，放在预先熬制好的汁中吸足调料。爆鱼外脆里嫩，让人齿颊留香；鱼头鱼尾红烧，出锅时撒入大蒜叶和胡椒粉，香气诱人、味道鲜美，汤汁拌饭也能多吃一碗。

　　如有邻居想“来料加工”，我总是来者不拒。这既是热心相助之举，亦视作对他们平日里关心我家的回报，团结和谐的氛围、亲如一家的浓情，在这一刻充分体现。

　　如今过春节，人们聚餐首选上饭店，身居舒适环境、品尝美味佳肴、感受热情服务，虽然能免除做菜的辛苦、洗刷的烦恼、打扫的琐事，但相比之前，我总会觉得少了自己动手的体验、烹饪菜肴的快乐、享受成果的愉悦。昔日过年做“大菜”的时光，充满着浓烈的“烟火气”，体现着满满的仪式感，透露着真挚的邻里情，回忆起来是这样的亲切，此般的温馨……

　　| 夏杰 文 |