老白酒

　江阴乡下做米酒，一般在新米收上来后两个月，11月底、12月初的样子。一个村上每年要做酒的一般不超过五户人家。做时，先要把上好的糯米放水里淘洗，再浸泡。早上泡一泡，下午两点开始做，前后12个小时，到第二天的凌晨两点，时间掐算得很是精确，可谓通宵达旦，于是成为乡下大人小孩不成文的狂欢节日。

　　先是整个村子里，挑选一户大灶头人家，要最大的灶头，然后要做酒的，一家家排队，再是挑选烧火用的柴爿。这木柴块一项，也很有讲究，最好是树的枝杈，是什么树材，从古到今，都有说法。反正做酒要烧的火，不能用稻柴草，一定要硬柴。因为稻柴烧的辰光，火力不够，一会儿火大，一会儿火小的。据村子里上一辈的人讲，好酒的诀窍，其实是酒药。那么酒药又是从哪里来的呢？

　　现成的酒药，我小辰光药房店里已经有卖。但对崇尚古风的种田人，这种酒药不稀奇，村子上做酒，一般用自己做的药。据说是一种草药，草药名称我没打听清楚。做酒药，必定要在一年中的盛夏酷暑，太阳当头照耀，最热的那几天，千万不能碰上落暴雨，酒药沾上了雨腥气，味道就全走了样。

　　怎么做呢？很简单：草药放在铁锅头上煮，用煮熟的汤水拌面粉，然后捏成团放在阴凉处露干——注意！只能放邑人所说的“荫头底”，树荫，围墙脚跟，总之不能晒到一点点太阳，一直要晾到乡下人叫“长狗屎毛”，就是硬面块块发霉，表层呈暗绿色，再存放到做酒那天用手或擀面杖压磨成粉，这是关键——酒药一定要干净地道，然后再用专门的筛子，筛药成粉。

　　做酒：药和糯米有一个比例的，现在的人很少晓得了。药放多少，米放多少，不能出丝毫差错。

　　等到淘米做酒那一天，全村的小孩子都出动了，因为到时，各人只要象征性在做酒的人家凑凑手，就有“蒸饭”吃的。于是一整个村子的人，全不做晚饭，等着那新米煮出来的一粒粒油汪汪的“蒸饭”（饭团子）。

　　第一锅蒸饭煮出，紧接着第二锅。这时人群中出来一个关键人物，一定是力气最大的青壮年，负责把一锅锅熟饭“起锅”，要干净利落——动作滴水不漏。那时灶屋间已经腾出空地，一只只盛饭大盘篮预备好。只见那好汉于热雾缭绕中“嘿哟！”一声，着力端起那大锅熟饭，移步转身，到盛饭的盘篮边又“嗬嗨！”一下把整锅的饭倒出来，这雪白雪白一大锅饭，刹那间如同在乡下人中间打出一只探照灯一样，照得大人小孩，人人兴奋，满脸通红，一年的辛劳、种田的汗水，什么委屈难过，在那一刹那全没了。因此这做酒的场面，真是像远古部落的什么神秘仪式，到这时候，酒做得数量多的人家，早已预备好三四只大的缸，全是一百多斤一只，等边上竹盘篮（米饭热腾腾的香气夹杂着竹篾香）的熟饭稍凉一下，就有专门做酒的师傅开始往饭里拌药粉，拌时场面也富戏剧性，饭堆里的米饭烫手。师傅通常要烫得怪腔怪调龇牙咧嘴作煎熬无奈状，博得乡民阵阵欢笑。边手拌，边把拌成成品的米饭舀进大缸里，缸在这之前早已洗净晾干了的。待一只缸装满，立即缸瓮四周包裹上选定的稻草，稻草也用最好的。大师傅会在盛满了的饭上用手掌剔出一个漏斗形状，这一手程序，也很有讲究，全凭多年手上的感觉。做好，封严实。等三到四天过后掀开。这期间，醇美的酒浆已经在酒缸里静静酝酿。缸四周的稻柴草裹严裹牢之后，所确保的温度非常重要，因温度太低了酒不发酵，太高又会发酵过度，这期间还有屋内屋外的天气，寒流——而这一切，对于往昔乡间出了名的酿酒师，是尽在掌握中的，实在不行，还可视气候情况，增裹或者抽掉点缸身的稻草。这其中的尺度，也看各人家所期望的酒的口味，反正有见识的大师傅，到哪里都有一句话挂在嘴上：世上从来没有过两家人家做出来的酒，味道是一样的——每家的酒，有每家的味道。

　　三四天后，掀开缸盖，把事先准备的凉水倒进去，把缸四周的稻柴草拿掉，再封严实——然后就是等待，静静地等着那“绿蚁新焙酒”新的一年里的滋味了……

　　一个礼拜之后，酒好了。

　　是奶白色，我是说那最初呈现在乡民们眼前的酒浆颜色。然后再要用干净白纱布过滤一遍，才是真正的清米酒的成品。这一天，全村的大人小孩，都在酒香中度过。

　　清酒滤出，再用50斤装的酒坛子灌，再往坛里撒一点好看的藏红花——至此，闻名乡里的江阴乡下米酒，就可以大碗舀起，端上桌来。

　　这米酒，在江阴一式被称作“老白酒”——吃时不容易醉，醉了劲道很大。

　　这一年一季的老白酒，不能存放过第二年清明那天，过了，酒就酸了。

　　本邑百姓，尤其喜好一种“坛脚酒”，说是沉淀在坛底，倒在碗里像浓浓的米浆的。

　　做蒸饭也要有特别的技术。火候、时间、重量，全因人而异。一般上灶头负责蒸饭的，全为一代传一代的乡里高手。

　　做酒的大师傅，也有年龄上的忌讳。到一定年纪，就做不大动了，立即让位——世世代代，都让位给那位跟在他后面烧灶头的徒弟——大多是父亲传给儿子。

　　行文至此，忽然想到《陶庵梦忆》的作者张宗子，他写的柳敬亭说书“……武松到店沽酒，店内无人，嗬地一吼，店中空缸空甓皆瓮瓮有声。”柳麻子或武松吃喝的酒，大概就类似我们乡下自酿的米酒，也就是“老白酒”罢。

　　| 庞培 文 |