老味葱香面

　国人对吃是十分讲究的，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，无一不是围绕吃来展开。万千美食中，面食是无法绕过去的一个话题。原汁原味的饮食风情，在街头巷尾面馆师傅的一撑一弹中，便得到了十足的彰显；面的世界，没有谁具有一统江湖的独尊地位，那些红汤面、白汤面、凉面、热面、荤面、素面以及林林总总的各种“浇头”面，它们都散在人间烟火里各显神通，满足着不同食客的味蕾需求。

　　宜兴人对吃面，也有着超乎寻常的喜爱。百年来，“老味葱香面”一直就是最受宜兴百姓喜爱的传统名点。在当年的宜兴老街上，来一碗一角二分钱的“葱香面”，是人们与生活温馨相处的一种方式。漂泊游子的丝缕乡愁，尽数融在了回忆里母亲埋首厨房为自己下一碗面的暖黄光影间。吃一碗好面，就像听一段戏曲的慢板。在这个快节奏的时代，总需要留一些时间，享受从前那份令人怀念的浪漫。面食味道，承载了你我心中关于家乡的最初记忆。

　　记忆需要留住，更需要传承和发扬。芙蓉饭店在老一辈厨艺大师的悉心指导下，经数百次潜心琢磨，用最地道的食材，终于让一碗香喷喷的“葱香面”以崭新的模样回到了餐桌。三碗甘露水，一缕玉琼丝，清白不少，芳香自恣。经久不散的面香不慌不乱地往人鼻里钻，直达心田去，气味如涟漪般层层漾开，美如画卷。如今，脱胎于芙蓉饭店的新芙蓉大酒店除了以“宜帮菜”立足本土外，更以一碗芳香四溢的“葱香面”赢得了食客的心。

　　说起新芙蓉的葱香面，掌门人朱水珍的自豪之情溢于言表。她表示，新芙蓉宜兴味的老味葱香面，取材自传统种植的有机香菜和香葱，所用油则是纯正的老芝麻油，从和面、揉面、切面、煮面，均强调手工细作，工艺严格。在尽可能发挥食材原味的基础上，用适当的烹饪手段，将食物的隐藏属性彻底发掘，最终达到一种微妙的口味平衡。戏法人人会变，各有巧妙不同。但对于一碗面来说，原材料为天，逆天则食不甘味；调味为地，失地则根基尽丧；中间为人，以刀工、火候、制法加以调和，终合天地人三才之成，美食即得。

　　滑溜之余又不失筋道，是大众眼中评判一碗面能成功捕获自己味蕾的关键。新芙蓉负责制作葱香面的师傅揉面之时，会谨慎地拿捏着放一点点盐。盐少了，面条没有韧性，一扯就断；盐多了，面条根本拉不开，适得其反，只有经验丰富的老师傅才能刚好掌握这份拿捏放盐的技巧。判断面最终揉没揉到位，起泡是硬标准。何为起泡？便是一个个小泡自面团表面缓缓浮出，以手按压上去，好似充盈着鼓鼓气体。

　　要滑溜之余又不失筋道，仅反复揉捏还是不够的。揉好的面一定要醒一醒。醒面的时间由温度以及面的硬度决定。一般来说，温度越低或面越硬，醒面的时间就越长，反之则短。软硬的掌控，也靠经验。制作葱香面师傅采用的醒面方式，既省时又省力，他将面团揉十几分钟醒一会儿，再揉一会儿再醒一会儿，如此三余次，待打眼一望过去面团通体光洁似玉，也就算大功告成了。而后，将醒好的面团按成一张厚饼模样，涂抹上食用油，置于一旁待用。涂油，可在拉撑面团的时候不粘手。重复拉长、对折、再拉长的步骤多次，葱香面的细滑筋道口感才有了最起码的保障。

　　人间烟火里，吃能治愈人。汤热、面热、碗热，单凭热乎乎的一碗面挺立美食江湖，没有任何的浇头，恰似不染风情的亭亭女子，让人怜爱得不行。在新芙蓉用餐时，我经常会听到食客对服务员说：“来碗葱香面！”看来，一碗地地道道的“葱香面”，已经成了招牌。据介绍，在销售最旺的黄金周期间，新芙蓉的“葱香面”一天最高能销售一千碗，年销售则达到了10万余碗。看来，爱上一座城市，就是爱上她山水乡土里孕育出的美食味道。老师傅慢慢做，食客慢慢吃。做面的不急，吃面的不躁。热络络的瘦面略有韧劲，慢慢品味，越吃越香，滋味润心，回味悠长。这一碗葱香面承载了数代人的美好记忆。可能就是所谓最简单的食物，往往带来的，都是最动人的纯粹。

　　宜兴味葱香面，藏的是一份初心，守的是一种情怀。人间飘葱香，面中滋味长。晨光熹微之际，和家人朋友一起，慢慢地吃一碗老味葱香面，感受旧时繁华，体会江南水乡陶式生活的恬淡与雅致。

　　这一刻，时光回溯，岁月安静祥和。

　　| 陶都风　云小游 文 |