太湖船菜——有故事的佳肴最是美味

　　中午11点，鼋头渚风景区内横云饭店的后厨，已有近十张订单在等候厨师。“太湖云块鱼、红烧划水、脆皮银鱼……都点一下。”喜欢来横云饭店吃饭的顾客往往都是老无锡人，对这里的菜式可谓熟门熟路，游太湖吃船菜早已成了他们的习惯。

　　太湖船菜，古来有之。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开创了船菜之风。至晚清此风气大盛，近百年来尤以无锡等环太湖地区为最，形成了具有浓郁江南水乡特色的美味佳肴。“上世纪初，无锡城河网密布，除少数豪门有游船外，大家用过路船出行，从城里去鼋头渚往返要一天左右，船菜便成了刚需。”无锡市餐饮协会相关负责人表示，清末杨翰西开发了鼋头渚景区后，就把城里的船菜带到了这里。清末民初，太湖船菜发展到了最鼎盛时期，当时有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都为食客津津乐道。

　　“太湖船菜以鱼、虾、银鱼、蟹、鳖等为主料，配以相应的辅食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、汆、炸等烹饪方式精细加工制作而成。”丁益明是无锡太湖船菜第四代传人，去年入选了省非遗太湖船菜的传承人。上午10点30分，当记者来到饭店时，丁益明正在为午餐做准备，已在此工作了40个年头的他，对这里的一桌一椅、一锅一盆都充满了感情。如果没有特别事情，总是第一个到饭店，这是他从18岁来横云饭店就养成的习惯。丁益明平时话不多，但一说到太湖船菜立马就话匣子打开了，从材料到烹饪，从历史到现状,从传统到创新，他娓娓道来，如数家珍。

　　太湖船菜是有故事的美食。其最初的烹饪方法还是颇为朴实的，大多是活杀、清蒸、白煮，吃的就是纯天然。“以前，无锡的摆渡船很多，都是渔家的，每一户都会做船菜。但简单的烹饪对富庶之家的顾客来说，是吃不惯的，所以渔家就会在精品菜肴上下功夫。”丁益明说。伴随着太湖、运河水上运输的发展，具有鲜明江南水乡特色的宴席出现，演变到后来，船菜开始走精致讲究的路线，菜品丰富多彩起来。“太湖云块鱼、红烧划水是横云饭店最受欢迎的菜，尤其是太湖云块鱼每天要做十几份，周末节假日就更别说了。”丁益明说。太湖云块鱼是无锡太湖船菜中最有代表性的菜肴之一，上世纪50年代就成为饭店的招牌菜。据了解，“太湖云块鱼”来自名厨费锡生的奇思妙想。传说当年费锡生漫步太湖岸边，看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上，被这梦幻景象所震撼，于是就在瓦块鱼的基础上，大胆借鉴西式调料，琢磨并研制出太湖云块鱼，大受食客欢迎。一口一块鱼，吃得正香的食客老张接受记者采访时，还不忘将云块鱼留在碗中的酱汁拌饭后吃干净，他笑着说：“好吃，真的好吃”。

　　自2007年过后，为保护环境，太湖船菜几乎已在水上绝迹，由于缺乏船的载体，市民很难体验到边览太湖风光边尝美味船菜的感觉。为传承太湖船菜，无锡一些老字号饭店和烹饪行业的专家们想尽办法进行创新和改良，让市民和游客记住这个“舌尖上的渔家风情”。2004年，横云饭店在后面一个浮动码头上建了船舫式的建筑，专门用来推广太湖船菜，顾客坐在里面用餐，如坐船舱，随湖浪起伏，太湖风光一览无余，至今仍是大家体验太湖船菜的首选地。（璎珞）